क्यों कैफीन नहीं है, एकमात्र योगदान करने के लिए कड़वाहट — ScienceDaily


कॉफी दुनिया भर में बहुत लोकप्रिय होने के बावजूद या शायद की वजह से अपनी कड़वा स्वाद है । यौगिकों में निहित कॉफी जैसे कैफीन के लिए योगदान कड़वाहट डिग्री बदलती करने के लिए. हाल ही में एक अध्ययन द्वारा आयोजित किया लाइबनिट्स-संस्थान के लिए खाद्य प्रणालियों जीव विज्ञान और तकनीकी म्यूनिख विश्वविद्यालय (TUM) में नए अंतर्दृष्टि प्रदान आणविक बातचीत के बीच कड़वा पदार्थ और कड़वा रिसेप्टर्स. इस की प्रासंगिकता के लिए न केवल स्वाद धारणा है ।

कैफीन निश्चित रूप से सबसे अच्छा जाना जाता है-कड़वा कॉफी घटक. हालांकि, इस उत्तेजक पदार्थ नहीं है के लिए पूरी तरह जिम्मेदार कड़वा स्वाद का पेय है । नवीनतम निष्कर्षों में से एक द्वारा किए गए अध्ययन Freising टीम के वैज्ञानिकों ने इस बात की पुष्टि । का उपयोग कर एक सेल आधारित परीक्षण प्रणाली-एक प्रकार की कृत्रिम जीभ-और डॉकिंग विश्लेषण, टीम की जांच की पांच अलग-अलग कड़वा कॉफी घटक. परीक्षण शामिल कड़वा पदार्थ mozambioside में पहचान अरेबिका बीन्स, अपने भुना उत्पाद bengalensol, और अच्छी तरह से जाना जाता है कॉफी के यौगिकों stol, kahweol, और कैफीन.

के परिणामों के आधार पर उनके अध्ययन, अनुसंधान दल है कि मानता है मुख्य रूप से दो के 25 मानव कड़वा स्वाद रिसेप्टर्स करने के लिए प्रतिक्रिया कॉफी के घटक. जबकि एक अपेक्षाकृत उच्च एकाग्रता का कैफीन आवश्यक है को प्रोत्साहित करने के लिए रिसेप्टर्स TAS2R46 और TAS2R43, काफी छोटी मात्रा के चार अन्य पदार्थों की जरूरत है । कैफीन की एकाग्रता को सक्रिय करने की आवश्यकता कड़वा स्वाद रिसेप्टर TAS2R43 करने के लिए एक ही डिग्री के रूप में mozambioside या bengalensol 30 के बारे में था और 300 गुना अधिक है, क्रमशः, कहते हैं, सीसा लेखक Tatjana लैंग से लाइबनिट्स-संस्थान के लिए खाद्य प्रणालियों जीव विज्ञान.

कड़वा पदार्थ कम कर देता है कड़वा स्वाद?

आगे के अध्ययन, शोधकर्ताओं का सुझाव है कि कड़वा पदार्थ कॉफी में निहित एक दूसरे के साथ बातचीत. इन अध्ययनों से पता चला है कि kahweol और mozambioside प्रदर्शनी इसी तरह की बाइंडिंग गुण के लिए कड़वा स्वाद रिसेप्टर TAS2R43. के लिए की तुलना में mozambioside, हालांकि, kahweol रिसेप्टर सक्रियण अपेक्षाकृत कमजोर था और पर निर्भर करता है, खुराक, के लिए सक्षम था बाधा mozambioside प्रेरित सक्रियण का कड़वा स्वाद रिसेप्टर. “इसलिए हम मान लें कि kahweol को कम कर सकते हैं कड़वा स्वाद के द्वारा हासिल TAS2R43 को दबा के और अधिक प्रभावी कड़वा पदार्थ पर रिसेप्टर कहते हैं,” प्रधान अन्वेषक Maik Behrens, जो है अनुसंधान समूह के प्रमुख स्वाद सिस्टम स्वागत और Biosignals पर लाइबनिट्स-संस्थान है.

Behrens कहते हैं कि इस प्रभाव में एक भूमिका निभा सकता कॉफी की तैयारी में शामिल नहीं है कि एक फ़िल्टरिंग कदम की तरह एस्प्रेसो या तुर्की कॉफी कर रहे हैं, जो पेय पदार्थ होते हैं कि kahweol.

कड़वा रिसेप्टर को प्रभावित करता है, गैस्ट्रिक एसिड स्राव

Behrens कहते हैं अध्ययन के परिणाम रोमांचक रहे हैं एक और परिप्रेक्ष्य से के रूप में अच्छी तरह से, उनका कहना है कि: “सभी के हमारे निष्कर्ष संकेत मिलता है कि कड़वा कॉफी पदार्थों काफी विशेष रूप से सक्रिय दो के 25 कड़वा स्वाद रिसेप्टर्स. इसके अलावा हम जानते हैं कि दोनों प्रकार के रिसेप्टर्स मौजूद हैं न केवल स्वाद में कोशिकाओं. TAS2R43 भी मौजूद है पेट में और में कैफीन के साथ संयोजन के रूप में एक भूमिका निभाता है के नियमन गैस्ट्रिक एसिड स्राव. अब सवाल उठता है के रूप में करने के लिए कैसे कॉफी घटकों की तरह bengalensol, जो सक्रिय रिसेप्टर के साथ बहुत अधिक शक्ति हो सकता है, इस में शामिल विनियामक प्रक्रिया है।”

यह भी दिलचस्प है कि कई लोगों के पास नहीं कड़वा स्वाद रिसेप्टर TAS2R43 के कारण एक आनुवंशिक भिन्नता है. यह समझा सकता है में मतभेद अलग-अलग कॉफी के स्वाद धारणा के लिए या अपनी सहनशीलता कहते हैं Veronika समोसे खाने के निदेशक, लाइबनिट्स-सिस्टम्स बायोलॉजी के लिए संस्थान. वह कहते हैं कि बहुत अधिक अनुसंधान की जरूरत है स्पष्ट करने के लिए जटिल की बातचीत कड़वा पदार्थ, कड़वा रिसेप्टर्स, और उनके मानव शरीर पर प्रभाव.



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